刺客567（代号柒）在动画《刺客伍六七》中使用的方言是 粤语，具体分析如下：

方言类型

粤语是汉藏语系汉语族方言，主要分布在中国广东、广西等地。广东地区称为 广东话，广西地区则称为 白话。刺客567的口音与粤语高度相似，且剧中明确提到他使用的是"标准的粤语"。

语言特征

粤语与普通话存在显著差异，包括声调系统（如九声六调）、词汇选择和语法结构。例如，粤语中存在"冇"（没有）、"喺"（是）等独特词汇，而普通话中对应为"没有"、"是"等。

动画设定

作为动画角色，刺客567的方言设定有助于塑造其地域背景和性格特征，同时利用语言差异增加角色辨识度。

综上，刺客567的方言为粤语，具体表现为广东话或广西白话的口音和用词。