空气炸锅做南瓜饼又干又硬的原因可能有以下几点：

烤的温度过高：

如果温度设置过高，会导致南瓜饼表面迅速形成硬壳，内部的水分和油脂无法及时蒸发，从而使得南瓜饼变干。

烤的时间太久：

烹饪时间过长也会使南瓜饼中的水分和油脂过度蒸发，导致口感变干。

水分添加不当：

在和面时，如果水加得太少，会导致面团过干，炸出来的南瓜饼自然也会变硬。相反，如果水加得过多，可能会使南瓜饼过于湿润，影响口感。

面粉比例问题：

糯米粉的比例过高会导致南瓜饼口感较硬，而南瓜比例不足则会使南瓜饼不够松软。

糖分过多：

添加过多的糖也会使南瓜饼口感偏硬。

烹饪方法不当：

如果使用空气炸锅的非密闭空间，高温热风会频繁带走食物的水分，导致南瓜饼变干。此外，火候过大或翻饼不均匀也会使南瓜饼受热不均，从而变硬。

冷却后变硬：

南瓜饼在冷却后，水分减少，自然会变硬。

为了改善南瓜饼的口感，可以尝试以下方法：

调整温度和时间：适当降低温度和缩短烹饪时间，避免过度烘烤。

正确和面：确保和面时水加得适中，使面团保持适当的湿度。

调整食材比例：适当减少糯米粉的比例，增加南瓜的比例，使南瓜饼更加松软。

控制糖分：减少糖的添加量，避免口感过甜且偏硬。

改进烹饪方法：如果使用空气炸锅，可以尝试用锡纸包裹南瓜饼，或者在炸篮底部加些水，以减少水分的流失。

希望这些建议能帮助你做出更美味的南瓜饼。