一、基础改善方法

加盐或白醋

在蛋清中加入少量盐（约1/4茶匙）或几滴白醋（2-3滴），可提升蛋清稳定性，减少消泡现象。

分次加糖

糖量过多易导致蛋清过湿，影响打发效果。建议将糖分3次加入，先加1/3，打发至细腻泡沫阶段；再加入1/3，打发至半流质；最后加入剩余糖量，完成干性发泡。

容器与工具准备

- 使用无油无水的容器，底部铺油纸或涂抹少量黄油防粘。

- 选择干燥的打蛋器，可用保鲜膜包裹手柄减少滑脱。

二、进阶技巧

冷藏蛋清

蛋清冷藏10分钟后再打发，可降低流动性，提高稳定性。

低速与高速结合

- 先用低速打发至出现大泡沫（约1分钟），加入糖分；

- 再切换高速打发至干性发泡（筷子插入呈直立尖角）。

使用分蛋器或刮刀

手动分蛋时可用蛋壳轻磕分离，或用橡皮刮刀翻拌蛋黄糊时避免划圈以防消泡。

三、常见问题处理

蛋清未完全分离：

可用蛋壳轻磕或分蛋器辅助，少量蛋黄混入不会影响最终结果。

蛋清过稀/过稠：过稀需增加蛋白量或延长打发时间；过稠则需减少糖量或分次添加。

打发时间过长：超过10分钟可能导致蛋白变干或结块，建议观察状态及时停止。

通过以上方法，多数情况下可解决蛋清打发不起来的问题。若仍无法改善，建议检查鸡蛋新鲜度或尝试其他食谱。