海参不能沾油的主要原因与自溶酶活性及物理特性有关，具体分析如下：

一、自溶酶激活导致自溶

海参体内含有丰富的自溶酶，这是一种能够催化蛋白质分解的酶。当海参离开海水环境或接触油脂时，自溶酶会被激活，导致海参中的蛋白质迅速分解为水溶性物质，最终形成液体状。

接触油脂的直接作用

油脂会加速自溶酶对蛋白质的催化作用，使海参在短时间内（数小时内）完全溶解，不仅浪费食材，还会导致营养成分流失。

其他自溶条件

除油脂外，海参离开海水超过6-7小时、生长10年以上或生长环境受污染时，也会因自溶酶作用而溶解。

二、物理特性与保存问题

鲜活海参易溶化

鲜活海参含水量高（约70%-90%），离开海水后易因渗透压变化或微生物作用开始溶化，建议尽快加工处理。

油脂破坏活性成分

海参中的皂苷、多糖等活性成分易被油脂破坏，降低其抗氧化、抗炎等保健功效。

三、其他注意事项

过敏风险：

少数人对海参成分过敏，接触油脂可能引发过敏反应，需谨慎处理。

消化吸收影响：油脂可能干扰海参中蛋白质和微量元素的吸收。

总结

为避免营养浪费和保证品质，泡发海参时应使用无油容器，并在短时间内完成加工。若需长期保存，建议选择干制品或真空包装产品。