木耳掰开发亮可能有以下几种原因：

注胶增重：

有些不法商贩为了提高木耳的重量和卖相，会在木耳表面注入胶质，导致掰开时断面显得光滑发亮。购买时需注意鉴别，避免购买到这种木耳。

胶质渗出：

木耳在新鲜状态下可能会有一些胶质渗出，使断面显得亮晶晶的。这种情况下的木耳通常是可食用的，但需注意与其他处理过的木耳区分开来。

遇热后的变化：

真正的木耳在炒制过程中，遇热后会分层，中间一层会鼓起气泡，温度升高时可能会爆裂。这种油润发亮的效果是正常现象，但需注意控制油温，避免将油烧得过热。

综上所述，木耳掰开发亮可能是由于注胶增重、胶质渗出或遇热后的正常变化。在购买和食用木耳时，建议仔细鉴别，确保其来源可靠，避免食用不安全的木耳。