《爱在日月潭》的结局存在多个版本和解读，具体如下：

安安和江中鹤结婚了：

安安和江中鹤最终走到了一起，并且李朝香认安安做了女儿。

孟廷和江荷在一起：

孟廷和江荷也在一起，但江荷后来死了。

康林和方萍好了：

康林和方萍最终在一起，但方萍去法国了，康林留在台湾。

陆依依走了：

陆依依离开了，并且她给李朝香看了孟浩东的日记，揭示了孟浩东一直爱的是李朝香，但受不了她的个性。

孟母的复仇：

孟母因为误会和背叛而陷入深深的仇恨中，孟东为了让母亲从仇恨中解脱而跳楼自尽，孟母这才知道原来孟东心里始终爱着她。

两岸分隔的遗憾：

剧情中提到了两岸分隔的遗憾和真情，以及人们心底最深的秘密与矛盾，但最终人们的心仍然向往统一。

江中鹤的寻亲之旅：

江中鹤在台湾遇见了安安，两人相爱，但安安被卷入复仇旋涡中，江中鹤面对真爱却不敢追寻。

孟廷的车祸：

孟廷发生车祸，安安在情感与道义中两难抉择。

综合以上信息，可以得出以下结论：

安安和江中鹤最终结婚，并且李朝香认安安为女儿。

孟廷和江荷在一起，但江荷后来去世。

康林和方萍最终在一起，但方萍去法国了。

陆依依离开，并揭示了孟浩东对李朝香的深爱。

孟母因误会和背叛陷入仇恨，孟东为解脱母亲而自杀。

江中鹤在台湾遇见安安并相爱，但面临复仇旋涡和两岸分隔的遗憾。

孟廷发生车祸，安安在情感与道义中两难抉择。

这些结局反映了剧中人物的复杂情感和命运纠葛，最终都以不同的方式实现了爱情和亲情的圆满或悲剧。