山药根据口感可分为脆性和糯性两种类型，主要区别体现在外观、质地和用途上，具体特征如下：

一、外观特征

表皮特征

- 脆山药：

表皮光滑，麻点较少且颜色较浅（浅黄色或浅棕色）。 - 糯山药：表皮粗糙，麻点密集且颜色较深（深褐色或暗黄色）。

须根与形状

- 脆山药：

须根较少且较细，部分品种需仔细观察才能区分。 - 糯山药：须根较多且粗壮，易识别为“毛山药”。

二、质地与口感

脆性

- 脆山药淀粉含量低，水分充足，质地清脆，易碎且缺乏韧性。 - 新鲜时表皮温热，断面颜色较透明，水分多且略带涩感。

糯性

- 糯山药淀粉含量高，水分少，质地软糯且有黏性，蒸煮后入口即化。 - 新鲜时表皮微温，断面颜色偏白且湿润，有自然甜味。

三、用途建议

脆山药：

适合炒菜（如凉拌、清炒）、腌制或生食。- 糯山药：适合煲汤、炖煮或制作甜品（如山药粥、甜品馅料）。

四、选购技巧

外观筛选：

优先选择表皮光滑、须根较少、形状规则的品种。2. 新鲜判断：轻拿轻放，表皮有温热感；断面湿润且有黏稠汁液者为新鲜。3. 品种识别：

- 铁棍山药（面山药）：表皮带铁锈斑痕，直径1.5-3厘米，蒸煮后软糯。 - 淮山药：表皮浅黄，粗细均匀，适合炖汤。通过以上特征对比，可有效区分脆山药和糯山药，满足不同烹饪需求。