“良庖岁更刀”中的“岁”是名词作状语，表示“每年”的意思。具体解析如下：

基本含义

“岁”在此处指“一年”，整句意为“好的厨师每年更换一次刀”。这一解释与字面意思和成语的引申含义一致。

语法分析

在古汉语中，名词作状语是常见现象，例如“月更刀”（每月换刀）中的“月”也是名词作状语。此处“岁”同样以年为单位，修饰动词“更”（更换），表示动作的频率。

深层含义

该成语通过“岁更刀”的细节，隐喻技艺高超者对工具的超越。正如庖丁解牛时因技艺精湛而无需频繁更换刀具，普通厨师因技术有限而需频繁修刀。这一比喻现多用于形容人凭借高超技艺可突破工具限制，强调技能与经验的重要性。

综上，“岁”在“良庖岁更刀”中既是时间单位，也是理解成语内涵的关键。